Nikita Nikolaev, meneja wa "Tavern" katika hoteli ya "Yamskaya", anajua kila mgeni wa mahali pake. Hapa wanajaribu kuheshimu ladha ya wateja, huandaa sahani anuwai, pamoja na sahani za vyakula vya Kirusi kulingana na mapishi ya zamani. Menyu ina sahani ambazo zimekuwa maarufu kwa wageni wa kawaida. mapumziko "Zavidovo".
Nikita, unapendezaje wageni wako? Je! Kuna zest katika menyu ya "Tavern"?
- Tunajaribu kulisha wageni wetu na vyakula vya Kirusi, na upungufu mdogo. Na brisket ni sahani ya mafungo, nadhani. Badala yake, ni sahani ya Amerika. Hii ni nyama ya nyama, kukatwa matiti. Nyama hupikwa kwa masaa 14 kwa joto la digrii 120-130, ikisumbuka imefungwa. Chips huongezwa. Nyama ni marini kabla ya manukato, ambayo manukato tunayotumia ni siri ya kitaalam.
Kuna safu ya mafuta kwenye matiti. Wakati wa kupikia, inayeyuka, na nyama inakuwa hata juicier, kipande cha nyama hutiwa maji mara kwa mara na mafuta yaliyoyeyuka. Kwa hivyo, brisket ina ladha dhaifu, nyama halisi huanguka kwenye nyuzi, huyeyuka kinywani.
Katika Urusi, wanapenda nyama na wanapenda sehemu kubwa. Sahani zetu zote ni sehemu kubwa. Tunatoa nyama kwa ujazo wa gramu 300. Pamoja na sahani ya kando - viazi, sauerkraut, mchuzi wa pilipili inayotokana na cream. Mchuzi sio mkali - haipaswi kusumbua ladha ya sahani.
Najua kwamba hata ulishauriana na muuzaji wa chakula Arkady Novikov juu ya ugumu wa kuandaa brisket na michuzi yake?
- Ndio, tulienda kwa Arkady Novikov, mpishi maarufu, kwenye mgahawa wake "Brisket". Wakati huo tayari tulikuwa tukifanya brisket sisi wenyewe. Ilikuwa ya kupendeza kwetu kubadilishana uzoefu, kusikiliza maoni yao juu ya mchuzi wetu (basi tulikuwa tukifanya mchuzi wa porto kulingana na divai nyekundu). Novikov mwenyewe alikuwa wakati huo katika taasisi hiyo. Tulipokelewa kwa uchangamfu. Tulipewa hata kuvaa mavazi ya kuvaa, tukatupeleka jikoni, tukaonyesha michakato yote ya kupika, mvutaji sigara ambaye brisket hufanywa. Wana vifaa vya gharama kubwa. Tulifanya mvutaji sigara sisi wenyewe, kulingana na michoro. Tulipewa kujaribu michuzi yao. Kwa njia, matoleo yao ya michuzi yalionekana kuwa mabaya kwangu, napenda bora wakati ladha ya mchuzi inakamilisha tu ladha ya nyama.
Nitafurahi ikiwa Arkady Novikov sasa anakuja kujibu mapumziko yetu "Zavidovo", kwa "Tavern" ya hoteli "Yamskaya". Tutamtendea kwa furaha kwa brisket yetu. Unaweza kukaa katika hoteli ya Radisson, hoteli zetu za Yamskaya au hoteli ya boutique ya Zavidovo, lakini tunakupa chakula cha mchana kitamu katika Traktir yetu. Tutafurahi kuona wageni kama hao!
Brisket ni chakula kitamu sana, lakini sio rahisi. Je! Mara nyingi huiagiza?
- Tunanunua nyama kutoka kwa Primbeef ya muuzaji bora, sio rahisi. Kwa kuongezea, nyama hupoteza karibu asilimia 40 ya uzito wake wakati wa kupika. Kwa hivyo, gharama ya chakula ya sahani hii ni kubwa.
Una sahani nyingine ya nyama - mbavu. Kichocheo hiki ni nini?
- Hizi ni mbavu za nguruwe, husumbuka kwa masaa mawili kwa joto sawa la digrii 120-130. Pia katika mvutaji sigara. Kutumikia na sahani hiyo ya upande - viazi, sauerkraut, mchuzi wa pilipili.
Hii sio vyakula vya Kirusi, bali ni Amerika. Tunapenda bia. Tuna aina mbili za bia ya rasimu: Heineken ya Uholanzi, lager nyepesi, na Affligem, bia isiyochujwa ya Ubelgiji, maua mnene. Huko Urusi, ni kawaida kula nyama na bia, kwa hivyo tumeanzisha sahani hizi mbili za nyama kwenye menyu, na ni maarufu kila wakati.
Je! Brisket na mbavu zinapatikana kila wakati? Au ni sahani maalum na imeandaliwa kuagiza au kwa likizo kadhaa, hafla?
- Wakati wa msimu, tununua kilo 15-20 za nyama ya ng'ombe na idadi sawa ya mbavu za nguruwe kwa wiki. Na hii yote imeliwa. Kwa ujumla, sisi kila wakati tuna sahani hizi katika hisa. Kwa sababu ya brisket na mbavu za nyama ya nguruwe, watu huja kwetu haswa, hatuacha vyakula maarufu kama hivyo. Kwa ujumla, sipendi wakati kitu hakipo katika taasisi hiyo, ninapokuja kwenye mkahawa fulani na wananiambia kuwa hakuna sahani ambayo nimechagua, haipendezi na inasikitisha. Ninaamini kwamba ikiwa sahani imeonyeshwa kwenye menyu, basi lazima ipatikane ili mgeni aridhike.
Je! Unaagiza nini mara nyingi?
- Brisket imeagizwa mara nyingi sana. Kwa ujumla, mara nyingi huagiza kutoka kwetu "Brisket", borscht na dumplings. Tunatengeneza dumplings sisi wenyewe, kwa mkono. Wageni wetu wanapenda borscht yetu sana! Tunajaribu kuhakikisha kuwa sio ladha tu, bali pia rangi ya borscht yetu ni tajiri, kwa sababu aesthetics pia inathiri upendo wetu wa chakula.
Je! Unatumia sahani gani za vyakula vya zamani vya Kirusi, labda mapishi ya wapishi wa Yaroslavl?
- Tuna cutlets za pike kwenye menyu yetu. Wao ni maarufu sana. Baada ya yote, hii ni sahani ya kitamu sana, na hata kichocheo cha zamani. Katika maisha yetu ya kila siku, sisi huwa tunakula hii: sio kila mtu atakayepika cutlets za pike nyumbani. Na kuwa mgeni wetu, mtalii ana nafasi nzuri ya kuonja sahani hii. Na anga ni ya kuvutia.
Nyama iliyokatwa iliyotumiwa kwa cutlets ya pike ina samaki, minofu ya pike, na mkate. Tunanunua samaki; ni ngumu kupata idadi kubwa kutoka kwa wauzaji wa hapa. Tununua pike kwa cutlets na lax kwa steaks na saladi.
Una liqueurs kitamu sana - huduma moja zaidi ya "Traktir". Je! Hii ni mapishi yako?
- Mapishi ya tinctures ni yetu wenyewe, ninajiandaa mwenyewe. Seti yetu ya kawaida ni horseradish, limoncello, cherries, cranberries na currants nyeusi. Sasa tumeanza kutumikia infusions mbili mpya zaidi: zabibu na feijoa. Lakini hizi ni infusions za msimu: matunda haya hayakubali kufungia vizuri, kwa hivyo tunaandaa infusions hizi kutoka kwa matunda.
Sisi kawaida hufanya lita 10-15 za tincture kwa wakati mmoja. Inauza kwa mwezi kwa msimu wa juu, au miezi 2-3 kwa msimu wa chini. Tunauza tinctures zetu kuchukua kama ukumbusho. Tunayo chupa ya asili "Yamskaya" na engraving, tincture iliyotengenezwa tayari inagharimu rubles elfu 2.
Je! Chai ambazo unatumikia huko Traktir pia zimetengenezwa kulingana na mapishi ya Kirusi?
- Unaweza kusema ndio. Tunayo muuzaji wa Tver ambaye hupanda chai ya Ivan mwenyewe, na kinywaji hiki ni maarufu kwetu. Tunafanya mchanganyiko: chai ya ivan, limao, mnanaa - kwenye vyombo vya habari vya Ufaransa, lakini pia unaweza kuagiza chai safi ya ivan kwenye buli. Pia kuna chai na cranberries, bahari buckthorn, currants, raspberries.
Je! Unatumia bidhaa za kikaboni?
- Sio kwa sasa, lakini tunasikia ombi la kila wakati la hii kutoka kwa wageni wetu. Kwa kuwa kuna mahitaji, inamaanisha kuwa hakika tutajumuisha kikaboni kwenye menyu. Hakuna swali tena "je! Kutakuwa na?" Swali ni "lini". Tunataka kufanya hivi katika siku za usoni. Haitawezekana kuhamisha kabisa menyu yote kwa bidhaa za kikaboni, lakini hata kwa sababu ya gharama kubwa: mgeni wetu bado ni mteja tajiri. Badala yake, kwa sababu ya shida za usambazaji na maswala kadhaa ya kiufundi. Lakini tunakusudia kutumia sehemu ya kikaboni nyama na bidhaa za maziwa jikoni yetu.
Unasema kuwa kuna mahitaji ya kikaboni. Je! Unapendezwa na matakwa na maoni ya wageni wako mwenyewe?
- Ndio, ninawasiliana kila wakati na wageni wetu. Hawa sio wageni tu wa mapumziko ya Zavidovo. Wakazi wa eneo hilo pia huja kwetu kutoka kijiji cha Varaksino. Na wageni wetu tayari wanatujua vizuri, wafanyikazi wetu wote. Daima huwauliza wageni wetu ikiwa wameipenda, ni nini kingine wangependa kujaribu katika uanzishwaji wetu. Kwa hivyo, najua upendeleo wa karibu kila mgeni wa kawaida, na tunajaribu kufuata.
"Traktir" yako iko katika hoteli ya kwanza "Yamskaya". Hoteli ya pili "Yamskaya" ina ukumbi mkubwa na sofa kubwa na meza nzuri: je! Pia unalisha wageni wako hapa?
- Wakati wa msimu wa juu, ukumbi wa hoteli ya Yamskaya -2 uko wazi kwetu kila wakati. Katika likizo za msimu wa baridi, mahali petu pa moto ilikuwa ikiwaka kila wakati, baa ilikuwa ikifanya kazi - wafanyikazi watatu wa ziada wa hoteli na tavern walitengwa kwa hii. Kushawishi hoteli pia itakuwa wazi wakati wa majira ya joto. Katika msimu wa joto, tunaweka pia meza kwenye veranda ya majira ya joto: kila mtu anataka kukaa katika hewa safi. Na kawaida katika msimu wa juu tuna meza kamili ya kukaa hapa.
Je! Kutakuwa na sasisho la menyu kwa msimu wa 2020?
- Ndio, tunajaribu kuongeza mara kwa mara vitu vipya kwenye menyu. Hivi sasa tunarekebisha menyu na kwa mwezi mmoja itasasishwa. Kwa kweli, sahani zote maarufu zitahifadhiwa. Lakini tutaongeza mpya pia. Kwa mfano, kabichi iliyojaa. Tunataka wageni wetu wasijue menyu yetu kwa moyo, ili kila wakati tuwe na kitu cha kuwashangaza na kuwafurahisha.
Nikita, umekuwa ukiendesha "Tavern" kwa muda mrefu. Tuambie wafanyikazi wako ni nani, timu yako ilikujaje Zavidovo?
- Ndio, nimekuwa nikiendesha "Tavern" kwa mwaka na nusu, tangu kufunguliwa kwa "Yamskaya". Nilihitimu kutoka RANEPA, mtaalam wa usimamizi wa serikali na manispaa, na nilifanya kazi sambamba na masomo yangu katika chuo kikuu, tangu 2012 nimekuwa nikifanya kazi katika uwanja wa upishi wa umma. Timu yetu ilialikwa "Zavidovo" ghafla, tukaanza kufanya kazi haraka, kwanza na menyu ambayo tayari ilikuwepo, na hatua kwa hatua tukafanya mabadiliko yetu wenyewe. Wafanyikazi wote wa "Traktir" yetu ni kutoka Konakovo, wataalam wazuri.
Mke wangu ni mwalimu wa Kiingereza kwa elimu, lakini alikuja nami na hufanya kazi katika "Tavern" kama mhudumu. Tunatoka Tver, lakini mimi huenda huko mara kadhaa kwa wiki, tunakaa karibu siku zote hapa Zavidovo, kwa hivyo tuliamua kuwa kazi ya pamoja itatusaidia kutumia wakati mwingi pamoja.
Katika maeneo mengi kwenye kuta kuna picha za watu mashuhuri ambao wamekuwa hapo. Je! Unataka kuanza mila kama hiyo? Baada ya yote, watu wanaojulikana huja kula "Tavern" pia
- Hatufanyi hivi kwa makusudi. Mara nyingi tuna watendaji maarufu, majeshi ya vituo kuu vya Runinga, wafanyabiashara na kadhalika. Lakini tunaelewa kuwa wanakuja kwetu kupumzika, kupumzika, hawataki kutambuliwa. Hatungependa wahisi kama nyota tena. Wao ni wageni wetu tu - kila mgeni ni mpendwa kwetu. Tunafurahi kuwa wako vizuri, wazuri, kitamu na rahisi na sisi.
